Panqueque de berenjena

Empieza rallando las berenjenas, quita los extremos y ralla.

Pasa toda la berenjena rallada a un colador y añade una pizca de sal, mezcla y deja en remojo durante 5 minutos.

Mientras tanto, en una sartén, pon un chorrito de aceite de oliva, la cebolla morada cortada en cubitos, el pimiento amarillo cortado en cubitos y saltea.

Agrega una pizca de sal, mezcla y cocina por 10 minutos.

Después de ese tiempo, reserva al lado.

Toma las berenjenas, exprime todo el líquido y transfiérelo a un bol, agrega los huevos y mezcla bien.

Agrega la harina de trigo, la sal, la pimienta negra, mezcla muy bien.

Ahora, en una sartén, pon un hilo de aceite de oliva y lo untamos bien. Agrega la mitad de la masa de berenjena a la sartén y extiéndela en molde redonda, encima agrega la salsa de pimiento rojo, el queso rallado y el resto de la masa de berenjena, moldea rodeando el relleno.

Déjalo freír durante 2 minutos.

Pasado ese tiempo, da la vuelta al panqueque de berenjena, tapa la sartén y deja sofreír 3 minutos más.

Sírvete.